一般冬至之后，大家就会腌制腊鱼腊肉，那腊鱼怎样腌制才不会臭呢？下面来学习一下腊鱼腌制方法吧！

说到腌制腊货，就不得不提腊鱼，腊鱼不仅风味独特，咸香下饭，而且还有年年有余的美好寓意，那腊鱼怎样腌制才不会臭呢？

腌腊鱼说难不难，腊鱼腌制方法简单也不简单。记住这关键点，腊味十足，不腥不臭，耐放不发霉。

腊鱼腌制方法--腌腊鱼不建议水洗

大家准备腌制腊鱼时，把鱼买回来后是不是第一步就是用水洗干净。

其实腌制腊鱼最好不要水洗，因为水洗以后，鱼肉就会吸收很多生水（没有烧开过的水，里面可能含有杂质和细菌），稍微没有处理干，那么腌制腊鱼过程中就容易发霉变质。

而不洗有两点好处，一是血水可以使腊鱼颜色看起来更红润漂亮，二是血液中含有无机盐、酶等各种营养成分，可以减少鱼肉营养的流失。有人就会说，不洗那么多血水多腥啊！大家都知道盐不仅有调味的作用，还有很好的去腥效果，只要盐的比例掌握好了，风干后完全不会有腥味，所以不用担心。

腊鱼腌制方法--盐的比例

腌制腊味时，盐的比例是至关重要的，盐多了会咸的难以入口，盐少了鱼肉又容易坏，因为盐在腌制中的作用不仅是调味，还有杀菌消毒，只有比例对了，才会味道好，又耐放。那么腌腊鱼的比例是多少了？

俗话说“咸鱼淡肉”，一般腌鱼要多放一点盐，一斤鱼要20g左右的盐；为什么是20左右呢？因为这还要根据腌制的天气来决定，如果气温高以防鱼肉变质，可以多放点盐，如果气温低不用担心鱼肉会坏，可以少放点，而20克只是一个标准用量。

把鱼腌制好放入盆中晒之前，不是就可以不管了，而是要勤捯缸、少偷懒，这也是很关键的一步，不然腌出来的腊鱼咸的咸，淡的淡，颜色也会不一致。

我们把鱼放入盆中后，一般要腌制7天才能拿出来晒干风干，这期间要把底下的鱼和上面的鱼对换位置，俗称“捯缸”，前两天可以不用动，到了第三天，一般24小时要捯一次缸，不能嫌麻烦，这样腌出来腊鱼才会入味，颜色漂亮。

腊鱼腌制方法学会了，你就知道腊鱼怎样腌制才不会臭

食材：草鱼10斤、盐200g、花椒、八角、桂皮、香叶、干辣椒、高度白酒（55度以上）各适量

1.我们腌制腊鱼时，最好选择肉厚的鱼，不然一晒就成干壳了，吃起来也没肉感，所以最好选择大草鱼，肉多刺少腥味小，处理鱼的时候，从背部剖开比较好，因为背部肉厚，剖开好入味。

2.处理好的鱼不要急着用水洗，先把里面的黑膜以及鱼牙等腥味重，不能食用的部分去掉，然后找一条吸水干净的毛巾，把鱼表面血水擦干净就行了，放一旁备用。

3.把盐和其他香料倒入锅中，开小火慢慢炒，当盐微微变色就可以倒出来了。（经过炒热后的盐称为熟盐，用来腌制东西效果更好）

4.找一个干净无油的盆或桶，先把鱼表面涂抹一层高度白酒，然后再把摊凉的盐把鱼肉均匀涂抹一遍，盐要稍微多抹一点。

5.腌好的鱼整齐的摆放在盆中，一层压一层，压实压紧，直到把鱼摆放完，然后把多余的盐全部撒在盆中，最后找东西封好盆口。

6.在腌制的过程中，前两天可以不用管，到第三天每隔24小时，就把上面的鱼和下面的鱼对换位置，这样咸度才会一致，建议腌制7天。

7.腌制好的鱼再拿出来晒干风干，白天的时候拿出去放在太阳下晒，晚上收进来，放在阴凉通风的位置风干，一般需要晒10天左右。

8.晒腊鱼也不能晒得太干，否则口感发硬咬不动，一般8分干即可，晒干以后可以放冰箱冷冻保存，也可以挂在屋内阴凉通风的地方，如果喜欢吃熏鱼的，可以用树枝生火，把鱼放在上面熏黑即可。

腊鱼腌制方法温馨提示

1.要腊鱼要用肉多的鱼，最好用大鱼腌，小鱼腌制晒后没肉感。

2.盐腊建议不要用水洗，如果实在不习惯要用水洗干净，那就要把洗过的鱼晾干才能进行下面的腌制。

3.盐的比例要掌握好，加入香料一是为了去腥增香，二是增加腊鱼的风味。

4.腌制腊鱼的容器一定是无油的，因为腌制品最怕见油，一沾油就容易变质坏掉，腌制全程最好不沾油。

5.鱼腌制摆放在盆中，最好一层一层压紧，这样腌出来的腊鱼肉质才紧实入味。

6.晒腊鱼时，要选好天气，一般大太阳晒一个星期左右即可，如果中途遇到阴雨天，最好用电风扇风干，以免发霉。