红鲻鱼还叫什么？法兰西美食教父Alain Ducasse教你做招牌菜之【香烤红鲻鱼腓力】的做法。

红鲻鱼是一种山羊鱼，生活在地中海、北大西洋和黑海以及其他栖息地中。有两种鱼类通常被称为红鲻鱼，即 巴巴多斯鲻鱼 和 毛乌鱼。

当你在超市或鱼市的海鲜档越来越多见到这种鱼的时候，知道它叫啥不？

它叫红鲻鱼（Red Mullet），虽然各地可能给它起了不同的名字，但最常见的叫法，就是红鲻鱼。它是羊鱼的一种，原产地中海、北大西洋等海域，味道鲜美，补虚健脾，是非常好味的营养食材。

这种体型不大味道好好的鱼儿，是西式料理尤其地中海料理中的小明星，用它可以做各种料理，只是，不要太复杂，因为它个子不大，肉本细美，不能瞎折腾。

（红鲻鱼浓汤）

（红鲻鱼配芒果沙沙和蔬菜）

（嫰煎红鲻鱼配西班牙辣香肠和欧芹）

（烤红鲻鱼配谷米沙拉，烤箱烤的那种）

出身南法的厨界天尊Alain Ducasse是普罗旺斯料理之神，他的料理中有很大比例是海鲜料理。今天他教亲做一道美味的红鲻鱼料理，学会这款，可以用来做其他类似的鱼料理。这可是大厨管理的高级餐厅摩纳哥的路易十五的招牌菜之一呢。很多人以为米其林大师的食谱必定是繁复高深，然而真正的秘境往往不在表面的技巧，而在对味道的细致把握。

烤红鲻鱼腓力配小胡瓜和橄榄酱

Filet of red mullet,courgettes and tapenade

材料（4人份）

红鲻鱼腓力 – 4个（每个200~250g）

小胡瓜或西葫芦 – 6个

罗勒 – 3枝

橄榄油 – 适量

海盐 – 适量

现磨黑胡椒 – 适量

橄榄酱 – 2汤匙

百里香 – 1小枝

蒜瓣 – 1个

秘制橄榄酱

黑橄榄 – 150g

蒜瓣 - ½个

盐渍凤尾鱼 – 1个

罗勒叶 – 5片

刺山柑（水瓜柳）-1汤匙

橄榄油 – 100ml

01

取新鲜红鲻鱼腓力，去除鱼刺，保持冷却。

2

与此同时，制作橄榄酱：

a.黑橄榄去核，蒜瓣去皮，流水冲洗盐渍凤尾鱼并去除鱼骨。罗勒叶粗切。

b.搅拌碗中，混入橄榄、蒜、凤尾鱼、罗勒和水瓜柳进行搅打。搅打过程中，慢慢加入橄榄油直到变成顺滑但略带粗粒的酱，盛入容器，覆上保鲜膜入冰箱冷藏。

3

洗净小胡瓜并用厨房专用纸擦干。纵切然后刨成薄薄的长条。若有籽，去之。

4

洗净擦干罗勒，取叶并捣碎。

5

取不粘煎锅，开中火，滴入橄榄油，煎小胡瓜条1分钟，加入盐和黑胡椒，然后加入捣碎的罗勒和2茶匙橄榄酱，轻轻拌匀。

6

烤箱预热在148℃。

7

鱼腓力内侧（不是鱼皮那一面）撒上盐和胡椒，放在（刷了油的）烤盘内，上面放一枝百里香。将烤盘入烤箱烤1~2分钟直到鱼皮金脆。

8

取1个蒜瓣，去皮切开，用截面擦拭4个盘子，将小胡瓜薄片放在每个盘子上，然后码上1片鱼腓力。

9

多多撒上黑胡椒并立即上桌享用。

（这道料理的好味在于鱼肉的新鲜以及秘制橄榄酱。现在不是小胡瓜的季节，可用西葫芦或黄瓜片代替。图片来自网络）

（这是带尾巴的版本，好看不？）