上海有道名菜叫什么笃鲜？

上海本帮菜的高汤之王，那就是一锅纯正的腌笃鲜！

如果要选出一道最能代表上海的汤菜，我想腌笃鲜一定会高票当选。但它并非上海独有的菜式，在相邻的江浙也是常见食物，本来沪菜就吸收了很多周边地区的元素，有一些根深蒂固地保留下来，腌笃鲜即是最典型的例子。在《国宴与家宴》一书里，作者写道：“所谓高汤，基本上是老母鸡和老火腿慢火熬出来的，不过高汤之王则是那一锅纯正的腌笃鲜。”此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。

所谓腌笃鲜，笃，吴侬软语中，就是炖，煮，煲汤的意思。腌指咸肉，鲜指鲜肉，腌笃鲜，顾名思义就是用腌肉小火慢炖鲜肉。咸肉，是江南特有的，不像火腿那么流行，别处仿制腌笃鲜，往往以火腿代替。当然谈不上难吃，不过江浙菜中对于咸肉和火腿的使用，有固定的搭配，外省人搞不清楚。通常，用鸡鸭鱼滚汤宜配火腿，如果主料是猪肉，火腿的味道好像稍重了一点。一方面，四五十年代，老上海中有一大批人移居香港，那边厢火腿较咸肉易得，思乡浓愁煎熬难解，已顾不上火腿和咸肉的区别了。另一方面，馆子做这道菜，总认为火腿是高级食材，可以卖个高价，干什么用回低廉的咸肉呢？其实上等咸肉鲜香不逊火腿，又不至于因为发酵味抢去主料的风头，其中妙处，只有江南的朋友懂得欣赏。

腌笃鲜是什么？

腌笃鲜是一道美食，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。 “腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。

腌笃鲜的营养价值

五花肉

猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；但由于猪肉中胆固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂较高者不宜多食。

春笋

春笋味道清淡鲜嫩，营养丰富。含有充足的水分、丰富的植物蛋白以及钙、磷、铁等人体必需的营养成分和微量元素，特别是纤维素含量很高，常食有帮助消化、防止便秘的功能。所以春笋是高蛋白、低脂肪、低淀粉、多粗纤维素的营养美食。现代医学证实，吃笋有滋阴、益血、化痰、消食、利便、明目等功效。

咸肉

咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉具有开胃祛寒、消食等功效。腌制食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，且不可过量食用。

腌笃鲜的历史文化

1. 此菜此乃苏州、宜兴、无锡等江南地区的民间家常菜；

2. 竹的幼茎长大了就是笋，春有春笋，夏有鞭笋，冬有冬笋。笋以其特有的清香脆嫩博得人们的赞美。杜甫曾赋诗云：“青青竹笋迎船山，日日江鱼入馔来。”陆游诗云：“色如玉板猫头笋，味抵驼峰牛尾狸；”

3. 笋既可作主料，也可当配料。在烹调中人们称它为“逢人配”、“百搭菜；”

4. 该菜是用腌肉、鲜肉和笋，经慢火煨而成的，故称它为腌笃鲜。

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