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炒肉丝怎样不粘锅?

作者:大厨时间:2021-12-19
鱼香肉丝,京酱肉丝,青椒肉丝,每一种都是大爱啊!看似简单的几道家常菜,想要做好却不容易。怎样炒肉丝不粘锅?今天大厨教你小窍门。

1:选料,一般来说猪身上最嫩的肉是里脊肉和外脊肉,无论怎样烹调,都是非常不错的选择。

2:冷冻,买回的肉先不要着急切,洗净之后将其放在冰箱冷冻室,待其还未完全冻透时,拿出来切最合适。

3:刀法,切肉要遵循一个原则,那就是“横切牛羊,斜切猪”,切得粗细长短都一致,差不多两根火柴杆粗细。

4:腌制,切好的肉,一定要腌制,先加盐,抓出黏性,再加入生抽,老抽等调料上色,入底味。

5:上浆,腌好的肉,加入食用油抓匀,就可以炒青菜了。如果要做京酱肉丝,还得再加点蛋清,淀粉抓匀。

6:封油,不管是炒青菜,还是做京酱肉丝,这一步万万不要少了,很关键,封油后再炒制时,就不会脱浆。

7:滑油,一般来说,滑油的温度不要太高,3成左右就可以,肉丝下锅后,用筷子打散,随着温度的慢慢升高,30秒立即出锅。

我们以国民菜【京酱肉丝】为例,看看小简是怎么做的吧!

所需食材:里脊肉,大葱,生姜,生抽,甜面酱,豆腐皮,料酒,蛋清,淀粉。

做法:

1:将里脊肉切成丝,先用清水洗两遍,再攥干水分。

2:豆腐皮上锅蒸熟,待用。大葱切丝,码盘,生姜切丝,待用。

3:肉丝先加入盐抓出黏性,再加入料酒,姜丝,老抽,抓匀腌制一会。

4:再加入一个蛋清,淀粉,抓匀,最后加入食用油。

5:炒锅烧热,下入食用油烧至3成热,下入肉丝滑至断生,马上盛出控油。

6:另起锅加入少许底油,爆香葱末,再加入甜面酱炒香,加入少许蚝油,清水。

7:烧开后,加少许白糖,倒入肉丝,略微烧一会,淋上薄芡,葱油,翻匀即可出锅。

简小厨有话说:

1:炒好的肉丝,装在葱丝上面即可,也可以直接装盘。

2:豆腐皮一定要蒸熟再食用,或者换成荷叶饼也可以。

3:最重要一点,勾芡时,一定要让芡汁包裹住肉丝,这样才不会出汤。

4:炒制时,无需再次加盐,只需加点白糖,就可以了,以免太咸。

最后总结:炒肉丝时,直接下锅炒是大错特错,如果您是用来炒青菜,或者其它菜肴,腌制后再加点油就可以了,一定要多加这1步,很关键哦!如果您是做鱼香肉丝或者京酱肉丝,则一定要加入蛋清和淀粉,再封油,这样无论怎样炒制,都不会粘锅,更不会炒老。

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